無添加ハムの作り方!(^^)!

★無添加ハムの作り方★
('05.1.27:一部修正,'05.1.15:画像添付,内容更新,1.17:内容更新)
ハムの写真

１．	・肉の塊を購入。入手が難しいけれど「生肉」がお勧め。　ちなみに家で使用したのは「豚のもも肉」です。赤味が多い方もも肉の方が気持ち的には食べ易いです(^.^)。
２．	・肉の塊を凧糸で固定します。・肉の表面全体に満遍なく，薄く表面が見える程度に塩と砂糖を少ししっかり目にまぶし，台所用ポリ袋に入れて空気を出来るだけ抜きます。　この時，塩は全体にやや厚く振り掛ける程度，砂糖はそれより多目にまぶしてつけます。・チルドルームまたは冷蔵庫へ入れて数日(我が家は２～４日)寝かせます。チルドルームがお勧めです。　砂糖や塩の加減で置く日数は調整して下さいね。あまり薄味だとすぐに痛んで来ます。
３．	・寝かせて味を染ませた肉の塊を燻製します。 ※気管が弱いお子さんのいる家庭で作られる場合は，薫煙せずにフライパンで全体に焼き色を付ける程度に焼いて下さい。・燻製の前に，チップを入れずに１０分程度表面を乾かすと良いそうです。・薫煙の目安は表面全面が色が変わり茶色になる程度です。うまみも閉じ込めます。 ※この時，薫煙が咳の原因となる場合があるので換気を良くし，出来れば屋外で薫煙します。 (注：野焼きの煙に喘息の要因が含まれていると言われています)
薫煙方法	＜一般的な方法＞イージースモーカー等のスモーク器具に燻製鍋チップ・サクラ（100g）,りんご等のチップを入れ，更にお肉を入れて煙を出させて燻すだけ。＜我が家の薫煙方法＞鉄打出北京鍋　30cm にアルミ箔を敷きます。アルミ箔の上に燻製鍋チップ・サクラ（100g）,りんご等のチップを均等で少し厚めに敷き，上に丸型焼きアミ等の丸型焼き網を敷き，お肉を地面と平行に燻製用のチップから離して乗せます。その上にフライパンカバー強化ガラス製 30cm 等で蓋をして中火で煙が出る程度に加熱します。　この時，蓋が鍋に密着しない場合はアルミ箔等で周りから薫煙が出ないように周りを包みます。　但し，それでも我が家の方法では煙が漏れ易いので，気管が弱い場合は喘息などの咳を引き起こす危険があります。　気管に病気があったりアレルギーがある場合など,喘息が心配な家族のいる場合は薫煙は避けましょう。　薫煙される場合は,出来るだけ専用の薫煙鍋等を使用し，出来るだけ換気を良く，または屋外で燻製をされることをお勧めします。屋外で燻製される場合でも煙の方向に注意し,煙を吸わないようにご注意下さい。
４．	・肉の塊に色がついたら，蒸し器で中に火が通る位まで蒸します。　家は1.2Kgも作ったので念の為１時間程度蒸しました。 ※脂身を下にして蒸すと脂も落ちてさっぱりと出来ます。　茹でても良いと思います（火が通り易いです）。　茹でる場合は茹で汁が冷めると表面に溶け出した脂が付き易いので，完全に冷める前に取り出すか，茹でている間に表面に浮いてくる脂を丁寧に取りましょう。
５．	・肉の表面が乾かないようにラップなどで包み，冷蔵庫で暫く冷やします。・肉が冷めて硬くなったら(家の場合は１日置きました)薄くスライスして，ハムの出来上がりです。・スライスまたは適当な大きさに切って冷蔵庫へ入れ，早めに食べます。余りそうならスライスまたは塊でラップ等に包み，冷凍庫で保存します。その場合でも早めに食べましょう。